【食記】桃園市八德區∣禧福手工釀腐乳

其中四種口味的禧福手工釀腐乳

2019.11.9

#禧福黃豆起司

小時候，對豆腐乳的印象，是奶奶親手製作的釀米豆釀豆腐乳，是一塊四四方方，有著黃豆發酵香氣，鹹鹹的配稀飯的製品。但是，記得自己小時候，很喜歡用湯匙切一小塊，放在熱熱的白稀飯裡，看它慢慢融化，將白色的濃稠稀飯，慢慢暈染成土黃色，然後，稀飯裡帶有黃豆與米豆的香氣，還有微微的鹹味，還使稀飯的溫度下降，就像變魔術一樣，就能攪拌後，稀哩呼嚕的將一碗稀飯吃下肚，緊接著再盛一碗。這是奶奶過世前，我從小到大對豆腐乳一直以來的印象，也一直以為是說台語的爺爺奶奶家才會有的食物。

直到工作後，遇上的禧福黃豆起司，才打破我前面從小到大的刻板印象，原來早期家人們口中說的"外省人"，也有做豆腐乳的習慣。我才曉得原來眷村飲食文化中，也有豆腐乳的存在。有意思的是，兩者的發酵和菌種的不同，成就了截然不同的風味、飲食習慣、味道與其中蘊含的飲食文化。我才初步得知，原來小時候家中吃到的米豆釀豆腐乳口感較堅實，而臺灣獨有的眷村文化產生下的豆腐乳，則是以毛黴菌為發酵主體，口感吃起來較柔軟綿密，還有一股獨特香氣。原來，不同族群、不同生長環境、文化背景下，所產生製造出來的豆腐乳，有如此大的差異。但是，無論是米豆釀或紅麴的也好，還是毛黴菌發酵，再以辣味、椒麻、薑黃口味的也罷，其實我都喜歡。也因為是活菌生產製造，所以他們的豆腐乳仍會持續發酵，食用時必須小心不要被雜菌給污染了，也必須冷藏。

但是，吃了十年禧福的釀豆腐乳，其實有種"只知其然，不知其所以然"的困惑一直藏在我心中。其實，自己一直想找機會親自走訪桃園八德，看看、聽聽、瞭解禧福是如何製作的過程，即便不可能見到全部的流程，但是，實際看到他們工作的場域，看到相關器具，藉由工作人員的說明，我就能略知一二。再加上自身早期讀書時有現實實作的經驗，其實很清楚食品加工業相關的工作場域，是非常嚴禁外來者的參觀，因為不希望帶來雜菌，或是在不知情的狀況下，將原本已消毒完成的器具給污染。所以，實際走訪一趟，我自己也很自制、克制，沒有詢問，工作人員沒有說可以碰，我完全手是放在身後。講話也很小心，只專心聆聽工作人員的分享，把自己知道的重點記在心底，之後才透過思緒的反芻，產生這篇文字。

只因為，小時候愛喝牛乳、優酪乳、優格的我，漸漸的對牛乳的製品產生了過敏不適的症狀。由於自己學生時讀過畜產相關知識，自知是身體開始對牛奶相關製品中的蛋白質產生過敏不適的現象，畢竟是"牛"的乳裡面的蛋白質，本來就有不是屬於人體的外來蛋白質，就身體的反應而言，其實是正常現象。漸漸的，自己就減少碰牛奶等相關乳製品，甚至是自己喜愛的乾酪，也就是英文的Cheese了。

直到接觸了禧福黃豆起司【FB禧福手工釀腐乳】（連結），我才發現原來他們的豆腐乳是完整經過三個月至六個月的發酵（依產品特性不同而有時間長短差異），讓活菌分解了豆腐中的蛋白質，成為較小的胜肽的分子結構，有利於腸道吸收。此外，也因為是活菌製造，所以可以保持部份活菌耐過胃酸，輸送到腸道，而利於腸道纖毛吸收營養。也因為裝罐後，並無超高溫滅菌，所以仍是活菌狀態，才能保持豆腐乳中菌種的活性。也因為如此，吃他們家的豆腐乳，就像吃益生菌一樣，對腸道菌叢的平衡和增加腸道蠕動是有幫助的，自然也就會減少便秘和漲氣，還能增加排便次數，減少腸道中的壞菌菌叢。

可是，在裝罐過程中的相關工具、瓶蓋等流程的消毒、溫度控制等變因，就會更為嚴格和重要。同時，菌種本身的培養環境和溫度的控制，自然也是不可大意的魔鬼中的細節，完全要注意隨時的溫、濕度的調整，才能產出食用品質良好，能吸收優質蛋白質，風味多元豐富又不過鹹的豆腐乳，並且適合作為料理調味，食物提味沾醬的上品。由此可見其製作過程的用心與耐心。

仔細回想，禧福的"原味"、"椒麻"、"辣味"、"米豆"、"薑黃"、"紅麴米豆"，我都吃過一輪了，原味、米豆、紅麴米豆口感較扎實，超愛拿來配白飯、抺白饅頭、米餅或長棍麵包切片或土司，單純品嚐自然的黃豆香氣、米豆、紅麴的香味與滋味。而椒麻、辣味、薑黃，很適合將用來拌燙青菜，或是作為白肉或是紅肉的沾醬，甚至是切塊的蔬果、海鮮的沾醬，配白飯吃也很配。或是作為醃肉的醬料都很合適。口感上較軟嫩而綿密，椒麻的麻而不辣，辣味的帶辣的後勁，薑黃的清新淡雅的香氣，都讓人愛不釋口。Adonis的感同身受推薦。

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