【食記】臺北市中正區∣大立溫州大餛飩

2025.9.16

店家推出新品項，「皮蛋乾麵」、「皮蛋肉醬乾麵」、「餛蛋乾麵」。一開始，我看到時，先入為主的想法是，皮蛋切碎直接加在白麵上嗎？是不是像皮蛋瘦肉粥表面加的碎皮蛋？我直接自己買皮蛋回家剝豰吃就好囉。

後來，首次先點「皮蛋乾麵」，我喜歡細麵。端上來的皮蛋乾麵，最上面灑了白白綠綠的蔥花。皮蛋的蛋白和皮蛋的蛋黃部份，仔細看，先嚐嚐。蛋白很有彈性和嚼感，蛋黃柔軟，不是半凝固狀，沒有嗆鼻味，有先煮過，再切碎丁，不是剝殼後直接用。還有花椒油、辣油、芝麻醬等調味料。咦？我好奇，不是皮蛋打碎直接加進去的耶！

仔細的一直把麵條和食材、調味料，上、下均勻攪拌，直到麵條已經附上花椒油、辣油、芝麻醬、皮蛋的蛋黃和蛋白，還有蔥花，我才開始吃。目的就是希望所有醬汁、味道、香氣、食材全部盡量附著在麵條上，達到「你儂我儂」，「你泥中有我，我泥中有你」的樈界。

如此，一碗「皮蛋乾麵」，吃入第一口時，有麵條的軟、彈性的口感，有花椒油的香、微麻、微辣，但是沒有花椒油的味嗆、味澀、嗆辣。微微的辣椒油的辣，不嗆辣，不搶花椒油的風味。芝麻醬的香氣在期間陪襯，實質也幫助皮蛋、蔥花、調味料醬汁MIX的重責大任。柔軟不嗆鼻的皮蛋蛋黃餡，還保有微濃膏狀，皮蛋蛋白的口感，較直接剝殼吃的還要有彈性、柔韌和更多的嚼感。還有綠白相間的蔥花，有各自自的香味、辛味、無嗆味，和不同的脆度。從多元層次口感來說，這是皮蛋乾麵的「四重奏」。味道和香氣也是多重層次，比口感更多元，五、六重奏的可能。

「皮蛋肉醬乾麵」，則是「皮蛋乾麵」+「肉醬」是取溫體豬後腿瘦肉，是顆粒較粗的絞肉，翻炒到熟，靜置讓熟肉將肉汁再吸回去。這樣，後腿肉雖然都只取瘦肉，保有多重咀嚼口感，卻不會乾澀，在咀嚼過程中，有肉汁、味香味。當然，吃之前，一樣要將所有碗裡固體和液體，上、均勻攪拌，幾乎所有東西都"巴"在麵條上的境界，再開動。口感上，就變成「五重奏」，更是豐富和滿足感。確實，咀嚼次數愈多，不只是幫助消化，還有更多的飽足感。

「餛蛋乾麵」是「皮蛋乾麵」+「鮮肉餛飩」，咀嚼口感自然是和「肉醬」的口感和變化又不同，我依舊是攪拌均勻才會食用。有趣的是根據老闆分享「餛蛋乾麵」的發想，是源自來店裡用餐的一批外商上班族常客。

想嘗試皮蛋，不喜歡皮蛋的嗆味。想嚐點麻與辣，太嗆太辣又不敢吃。喜歡吃麵時，有豐富多元層次口感和味道、香氣的人，可以試看看。我也會附上我所描述，要做到如何「攪拌均勻」的開動照片。因為，無論是「麻醬乾麵」、「肉絲乾麵」、「香辣乾麵」、「酢醬麵」，我也是比照辦理，不留醬汁在碗底，全部"巴"在麵條上吃下肚。祝大家用餐愉快！

皮蛋乾麵

皮蛋肉醬乾麵

餛蛋乾麵

攪拌均勻狀態