陳淑華 島嶼的餐桌 36種台灣滋味的追尋

[caption id="" align="alignnone" width="768"] 陳淑華 島嶼的餐桌 36種台灣滋味的追尋[/caption]
這本書剛出來時，即吸引我的目光，只是當時書太多，根本看不完，所以也沒有買下這本書。但是，卻讓我注意起作者的部落格，而先從網路上找來看。而書，就先列在「我想看的書」的清單裡，也謝謝Damon Peng日前的推薦，清單裡的書，總算輪到它，下午找來看，想不到一看就一發不可收拾。作者撰寫的功能，讓我除了下廚煮晚餐沒看之外，飯後就直接在客廳繼續看下去。作者從自家餐桌上的菜色，描寫出家人們之間的情感連結和交流，以及長遠時光的家族流轉和不同時空、環境、工作、旅遊的影響，還有傳統民俗與祭儀影響下的菜色，還有傳承與演變，對家人們的懷念也可以從菜色裡看出端倪。

在歲時節儀的篇章裡，作者母親每逢大年初一，行禮如儀的「春飯」是家裡沒有的。但是，那久遠傳統流傳下來的對家人齊許的意涵卻是很溫暖的。過年的「甜粿」和「菜頭粿」原來作法大不相同，我僅看過菜頭粿的作法，記憶深處的印象，是奶奶在大灶上用盡全身力氣攪動食材的身影，還有那蒸好後的菜頭香氣。雖然，是20幾年前小時候的記憶，卻依舊鮮明。

原來，作者也是在清明吃潤餅，我家也吃潤餅，但是總是在每年清明回雲林斗南老家掃墓時，才會吃到潤餅。近幾年，家族習慣提前掃墓，提前掃的那天，還是會吃潤餅。但是，住在北部的我，後來也沒有在清明當天吃過潤餅。不曉得堂姊妹們是否在提前掃墓後，清明這天依舊吃潤餅？看到作者提住在板橋，原來在黃石市場內有攤老人家每年在清明前後會抺潤餅皮，也許清明那天，可以一如回老家掃墓時，依樣畫葫蘆的弄潤餅來吃。

作者的初夏吃烏魚子裡，提到過年時會吃烏魚子配蒜苗或白蘿蔔片，而冬至前，作者母親也會煮一盤，作者父親愛的蒜苗烏魚，而作者的父親來自臺南，也讓我想起，娘曾提過，這是父親愛吃的菜，是奶奶以前常燒的菜，最近這一、兩年，每逢烏魚來的季節，憑著娘的「口喻」，我也學會煮蒜苗烏魚這道菜色。我想，這是先民們渡海來臺灣後，隨著環境、節氣、氣候和物產所衍生出來的菜色吧。但是，倒是讓我連想到自己先祖的遷徙史，從福建漳州度過黑水溝到臺灣，在臺南停留，之後我的先祖再北上遷徙到雲林斗南，並開枝散葉。也許這道蒜苗烏魚的歷史很悠久，也和遷徙有著密不可分的關係。

倒是作者家立夏會吃「蒲仔麵」，蒲仔就是瓠瓜，我家雖然沒有吃蒲仔麵的習俗，但是，我的印象裡家中夏天常常會將瓠仔弄成絲，加蝦皮或金勾蝦一起煮來吃，很溫潤柔軟又舒服，無論是熱食或冷食都很美味。而作者家七夕會出現的油飯與麻油雞，在我家也會出現，以前外公還在世時，總是會和外婆一起開車拿著油飯和麻油雞到家裡，要拜七娘媽的。我一直不知道為何拜七娘媽要拜這兩樣，只知道有好吃的食物。看了作者的找尋，也許就如作者所說，七娘媽象徵保祐讓懷孕女子順產，讓小孩平安長大，也許是因為這樣的關係，又加上生產後的婦女在排除惡露後吃麻油雞補元氣和調養身體，而滿月的小孩也以油飯宣告喜事，所以用這兩樣象徵性食物來拜七娘媽，最是能表達感謝的。而油飯，在外公剛過世的那年，我在外婆的指導下做了生平第一次油飯，真的是很好吃！麻油雞自己也煮過一次，雖然沒有外婆的親身指導，但是曾經看過外婆料理，而她在邊煮的過程當中，告訴我料理過程的重點，其餘就是靠自己摸索。

作者家原是「冬至」才補冬，而家裡是「立冬」會補冬，但是，作者母親的心意卻和早幾年外婆的想法如出一徹，其中，那雞血糕，也是外婆好久以前曾經製作過的美味，看到作者拍攝的照片，就感受到長者們在料理上的智慧。作者家冬至只有甜湯圓，在我家也有，但是只止於拜拜出現在供桌上，冬至還是要吃湯圓，只是吃得是外公和外婆包的鮮肉湯圓。現在就是靠傳承外婆手藝的母親，才有機會吃到這個家常美味。至於作者在書中提到的「難以名之的年菜」，真是讓我驚喜連連。無論是用料、作法和調味，幾乎就和外婆、娘是一模一樣，僅差別在於作者的豬腳筋是浸泡發的，我們則是還要過油讓其膨脹起來。也的確是在過年時、外公外婆生日或宴客時，才會出現在餐桌上的菜色。只是，為何用的料幾乎一模一樣呢？這難道只是單純的臺菜嗎？更加引起我的好奇與想像。至於作者家的「雞捲」和「腐皮捲」作法和外婆的也很像，記得奶奶也會做雞捲呀。用的料也大同小異，同樣會用豬網油，只是外面不裹粉，而是習慣用腐皮來包，炸的就變雞捲，若是用蒸的，就變成作者母親的腐皮捲了。先前有吃過外層單純裏粉油炸的雞捲，但是粉太厚，就不得我愛。而這樣作法的雞捲，在中、南部又稱「三絲捲」。

看到「雪花鍋貼」想起自己也曾做過一次，真是美味，好想立馬去買包水餃，再弄一盤來吃。「獅子頭」是家裡偶爾會出現的菜色，通常也是在過年期間或有客人來時才會出現，平常還蠻少吃的。在外吃過好吃的獅子頭，想到的竟是以前宜蘭市「老媽牛肉麵」的獅子頭呢。牛肉麵，通常會在冬天時經常出現在餐桌上，同樣是蔥、蒜、辣椒、洋蔥、白蘿蔔與胡蔔蔔就可以煮出來的家常料理，學生時期外宿，自己也愛用大同電鍋煮出一大鍋的牛肉湯，不是下麵，再不就是取一部份湯，微微勾芡做成牛肉燴飯。說到餛飩與扁食，都是我愛吃的，但是，我卻還沒吃過福州的扁肉燕，感覺是很美味的食物，不知道為何臺灣就沒有人賣純正的扁肉燕呢？而咖哩飯，家裡吃的要嘛不是用麵粉炒香製作的濃厚咖哩，就是以咖哩粉直接以炒飯的方式，製作出來的咖哩飯，小時候是上學帶便當，經常會吃到的菜色，反而長大之後，幾乎不常看到娘煮這樣的咖哩飯了，雖然現在上班也是會帶便當，卻從便當的菜色裡消失了。而作者母親的「鹹飯」，在娘的菜色裡，也不時會出現，甚至變成當天便當的主食，也許就像作者所言，這是以有限的食材，做出美味又能飽食的料理。「鹹粥」也是夏日會吃的，我自己也會隨興一來就煮，只不過，我不愛熱熱的吃，而是溫熱時加白胡椒提味，大口大口的吃，一碗碗接連下肚，好滿足。

而作者在臺南親戚家所吃的閩南小吃「魯麵」，竟然就是臺中有名的大麵羹，而這樣的麵羹，我小時候在奶奶家或自己家都有吃過，甚至於自己也有做過。「肉豉仔」原來就是我家裡的肉燥，只是做法略有些不同，想不到，竟然有個這個韻含古意的名稱。 「白菜滷」非常家常好吃，不禁讓我想起，先前外婆指導我做過，真的是很開胃的菜色，我也做一次就學起來，只是上次做的是沒有加魚皮的家常版。後來，還做過幾次給外婆吃。「焢筍乾」也是很家常的菜色，的確像作者所說，通常是有滷肉或拜拜有煮雞、鴨、鵝的湯，才會煮筍乾。最近家裡也是有煮肉燥和滷肉，娘就買了筍乾回來煮。不過最近接連爆發添加物事件，讓爹唸個不停。但是其實筍乾無罪、娘也無罪，有的是製作的人，不實在所造成的呀。「鹹小管」也是冬天會出現在餐桌上的菜色，我喜歡吃它配白飯的鹹香滋味，吃白粥搭配也很合。

幾乎每一篇，都讓我想到自家餐桌上的菜色，只有少數幾樣是我沒有看過或吃過，寫了這麼多，其實還有幾篇是家裡也有，但是卻發現心得一發不可收拾，想想還是得停筆，難得一見這麼多字數的心得。只能說，作者寫入我心坎裡了。