【攝影】韓懷宗先生咖啡講座

韓懷宗先生分享咖啡鑑賞與趣史@Oct15531cafe

2017.3.11

因為表姊所屬小組發起的咖啡講座活動 ，本身不喝咖啡的表姊，想到愛喝咖啡的我。表姊雖然不喝咖啡，卻對這場講座有興趣。我知道韓懷宗先生，也看過他寫的《咖啡學》，最近，他才又寫了一本《臺灣咖啡萬歲》哩。

在2小時的分享中，我也知道了一些我不知道的事情。原來，韓懷宗先生都是在幫忙咖啡產業的上游，也就是種植咖啡的咖啡農。所以，才會寫了《臺灣咖啡萬歲》。照片中，簡報的圖片，是韓懷宗先生在屏東縣的泰武鄉拍的。臺灣現在，咖啡豆生產量最大的縣市，就是屏東縣，咖啡種植面積有240公頃，光是泰武鄉就有124公頃。原本，屏東的咖啡知名度不高。但是，從2016年5月起，在原民會和屏東縣政府的合作下，在屏東縣泰武鄉設置「泰武有機咖啡產業發展館」，裡面有目前全臺灣最新的咖啡相關設備，像是「咖啡生豆密度挑選機」等。韓懷宗先生說，在密度挑選機的篩選下，屏東縣泰武鄉的咖啡豆，在2016年一舉拿下咖啡品質評比的第5名。詳情，可以參考聯合報網站的報導連結。然而，臺灣咖啡品質比賽的冠軍，就是阿里山咖啡，也難怪日本的烘焙師會甘心舉家搬遷來臺灣，推廣阿里山咖啡。

此外，我知道臺灣早期有種植咖啡，一直以為是日本人引進臺灣的，沒想到，透過韓懷宗先生的分享。原來，臺灣種植咖啡最早的紀錄，是1884年。由英國人Bruce自菲律賓引進鐵比卡種，在現在新北市三峽區種植。不過，當時種植的咖啡樹並沒有存活下來。目前三峽有的咖啡樹，是早期從雲林縣古坑鄉引進的。韓懷宗先生說，可能是早期大臺北山區溫度較低，所以冬天凍死了。的確，100多年前的臺北，曾經有攝氏零度和降雪的紀錄呢。而臺灣種植咖啡的紀錄，還硬是比中國最早種植咖啡的雲南省 大理賓川縣朱苦拉村，還要早20年。不過，朱苦拉村種植咖啡的紀錄，則是由法國神父田德能從越南引進咖啡樹種種植的。

韓懷宗先生還分享了，咖啡名稱的由來。這部份很有趣，而我也只知道一部份。像是1866年《造洋飯書》(Foreign Cookery in China)裡面的一段文字，「猛火烘磕肥，勤鏟動，勿令其焦黑。烘好，乘熱加奶油一點，裝於有蓋之瓶內蓋好，要用時，現軋…」

當我看到這段文字，好興奮！因為，「磕肥」就是"Coffee"，此外，這段文字是形容咖啡烘焙的過程，當我看到這段，我想到了新加坡的咖啡。不就是烘焙好加奶油嗎？原來，英國人當初烘咖啡的方式，在新加坡和馬來西亞被保留至今。實在是太有趣了啦。

韓懷宗先生還提到1887年《申江百詠》竹絲詞：「幾家番館掩朱扇，煨鴿牛排不厭肥；一客一盆憑大嚼，飽來隨意飲高馡…」

「番館」指的是外國人的飯館，「煨鴿牛排」指的是烤乳鴿牛排，「高馡」我知道，就是咖啡的意思。因為北投有家「高馡咖啡」。

然後，韓先生還提到日本「咖啡」名詞的演變，一開始我也以為是「珈琲」，後來經他一提「可否」。我才想到不久前在〈關鍵評論〉讀到的〈日本第一家咖啡館竟然跟台灣有關？你可能不知道的日本咖啡小故事〉，日本第一家咖啡，是鄭成功的後代-鄭永慶在1888年於日本東京開了日本第一間咖啡館「可否茶館」。然而，咖啡在日本，一開始被當藥用，而寫法也不是現在看到的珈琲，除了「可否」，還有「骨非」等詞。

而「咖啡」一詞的使用，考證結果也讓我驚訝，韓懷宗先生找尋到1877年福建省巡撫丁日昌頒訂《撫翻開山善後章程》裡面有「咖啡」二字，而這個章程的頒佈，與牡丹社事件有關。重點是，這件文書就典藏在我工作的國立臺灣博物館裡。韓懷宗先生為了找「咖啡」兩個字的歷史，想必是找到數位典藏去。為了在《臺灣咖啡萬歲》證明這一點，還向臺博館申請購買數位圖檔。令當下在座的我，不禁感到佩服不已。也因為這份資料，推翻中國認為「咖啡」一詞最早使用是由1915年的中華大辭典訂定的。

當然，分享內容也提到，要如何品嚐咖啡，從乾香氣、濕香氣、水溶滋味和口感，分嗅覺、味覺和觸覺來一層層的深入說明。我才知道，原來平常喝咖啡所描述的香氣、味道、口感、滑順度、黏稠度和Body，還有吸氣和排氣的味道，其實，就是在對咖啡進行杯測的過程。只是，不要看得太嚴肅，就是隨著溫度，品嚐咖啡變化的過程。而好咖啡的定義，在控管上、中、下游製程的過程中，產生出令人感到豐富的香氣、味道和口感，而且乾淨又無瑕疪，從頭到尾由熱到常溫都好喝的咖啡，就是好咖啡。

是說，在分享會開始的引言，原來韓懷宗先生早期也是在美新處擔任翻譯，在這樣的工作環境下接觸到咖啡，後來就一頭栽進咖啡的世界了。不禁讓我想到早期也擔任翻譯的楊南郡老師。午後的咖啡講座，真是讓人感到開心！

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