招牌臭豆腐（已歇業）

最近幾天經常較晚下班，也較晚吃飯，也沒有趕回家下廚。經常是下班後，到「怡園麻辣臭豆腐」用餐。剛才發現，光是他們家的「招牌臭豆腐」我就已經嚐過3次，分別是8/2、8/9、8/15。而且每次品嚐都會和老闆、老闆娘聊天。主要也是聊他們家的臭豆腐，像這3次去吃，每次就都有不一樣，每次都有新發現。

8/2去吃的時候，記得老闆說在煮臭豆腐時加了燈籠椒，可是，我記得8/2那天去吃，湯頭比較死鹹，還有就是肉片口感會變老。那時就和老闆討論，是不是鹹菜放太多造成湯太鹹，一邊喝湯，一邊思考。後來想到是「豆豉」造成的，臭豆腐的湯頭會甘甜，和豆豉脫不了關係，可是豆豉除了會讓湯頭甘甜外，時間拉長之下，豆豉會逐漸釋放出鹽份，造成湯頭變鹹。除此之外，鹹菜在經過酒精膏滾煮後，也是會釋放鹽份，造成湯頭變鹹。此外，關於肉片煮過變老的問題，也是和老闆娘討論，略為更動烹調的方式來改善。

8/9第二次去吃招牌臭豆腐時（照片為第二次吃的拍的），就發現湯頭沒那麼死鹹了。老闆把豆豉的量稍為再減量，除此之外，當臭豆腐煮好放一段時間後，豆豉、洋蔥（亦是要增加湯頭甜味）就要撈起來，因為豆豉會不開釋放鹽份，洋蔥煮久之後，在甜味釋放到湯頭裡後，纖維就變得糊爛，口感不佳，所以都得撈起。此外在這次也發現燈籠椒咬著吃，要咀嚼很久才有辣的感覺，想說怎麼沒有很辣。這個問題也讓我和老闆想了很久。肉片的部份，老闆娘在略為更改烹煮方式後，肉質不老了。反而變得嫩而有彈性，而且除了附有湯頭的香氣外，還帶有肉本身的香氣。

最近一次是8/15，那晚去吃的時候，就發現湯頭沒有前兩次鹹的感覺，有的只是湯頭散發出豆豉與洋蔥等食材的自然甘甜味。肉片的品質、口感和前一次一樣好吃。燈籠椒反而比較辣了，咬沒多久，整個辣度在口腔爆開。原來，這晚去吃的那鍋，是晚間8點多老闆又重新再煮的。因為原本一天都是賣2鍋，結果那天生意太好，8點時不論麵線、臭豆腐都全賣光，老闆又加煮一些賣到晚上10點半。也因為這晚吃的是剛出爐煮好沒多久的，讓我和老闆恍然大悟。剛煮好的臭豆腐，食材都先釋放出甜味，但是，時間一久持續在瓦斯爐上加熱，會造成豆豉等其他食材會將鹽份釋出，才會造成湯頭偏鹹。燈籠椒也是一樣，一鍋剛煮好的臭豆腐，裡面的燈籠椒雖然對湯頭有釋放出辣度，但是，燈籠椒本身還是有一些辣，但是經過常時間的浸泡與加熱，亦會不斷讓燈籠椒將辣釋放到湯頭，所以我如果吃了煮很久的燈籠椒，因為辣幾乎全數都釋出在湯頭裡，自然燈籠椒也沒多辣了。

這個招牌臭豆腐，除了有臭豆腐、鴨血、金針菇、菇類、高麗菜、洋蔥之外，原本的香菇貢丸換成了三星魚丸，起因是有不少顧客不愛香菇貢丸。結果，15號去吃的時候，我親眼見到一個顧客喜歡吃香菇貢丸而不愛魚丸。每個人的喜好不同，真是老闆難為啊。看著店家生意人潮愈來愈熱絡，在景氣不好的現在，希望這家店商機能日趨穩定。

店名：怡園麻辣臭豆腐
地址：台北縣板橋市光武街2巷1號
電話：(02)2256-4457
行動：0988190298
營業時間：15:30-22:30
每週日公休