外婆監工,我操刀的油飯。 |
還好,油飯的味道很不錯,七夕當天上午外婆娘家的親戚來拿油飯,中午打電話來說「姑婆的油飯很好吃!」外婆整個心情大好!可惜有一些糯米我沒有攪拌好,還有一點點白白的,下次有機會,再加油!下面是我把外婆製作油飯的過程利用時間記下來,可以給大家參考,其實過程很簡單,但是,重點再於醬汁和料的爆香非常重要,也要長年的經驗累積。
- 以8斤的糯米來舉例,
- 糯米泡2小時水,
- 將糯米用篩子放在檜木桶,將米弄平,
- 用筷子插數個洞,讓蒸時蒸氣可以穿透較易熟,
- 蒸桶裡約蒸20分鐘。
另外醬汁的部份,
- 約半鍋油起油鍋待油熱,
- 約1斤左右的紅蔥頭爆香,
- 放入約半斤的金鈎蝦爆香,
- 再放約1斤的豬梅花肉絲爆香,
- 約一大碗公的水
- 再加入一小碗的醬油,
- 放入約半斤的泡軟的香菇絲爆香,
- 醬汁有香氣後,
- 加入2匙糖,
- 5小尖匙白胡椒,
- 味精4小匙
之後關火,先將醬汁放著待用。
糯米和醬汁的攪拌過程,
- 蒸好的糯米飯放在大鍋子裡,用大飯匙撥開一個洞,
- 倒入醬汁,開始用大飯匙攪拌到均勻(註)。
- 均勻上色後,再將整盆的油飯端到瓦斯爐上,
- 用中小火加熱,一邊攪拌,
- 讓水分稍為減少,讓油飯口感更有彈性,同時也比較不容易壞。
如此油飯便大功告成!
第一回做油飯,卻也讓我想到上次外婆做油飯,已經是去年11月的事了,那時是為了外甥滿月而做的油飯,弄成彌月的禮盒,那時外公還在。外婆那天也說,以前都是外公幫她拌油飯,也不過是幾個月前的事。
註:一般要販賣的,會先將香菇、肉絲和金勾蝦另外盛起,待油飯攪拌上色均勻後,再將料鋪在上面。
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