吳佳瑞 賴春福 潘智敏 菜市場魚圖鑑 A MARKET GUIDE TO FISHES & OTHERS

菜市場魚圖鑑 A MARKET GUIDE TO FISHES & OTHERS

謝謝Ariel借我這本《菜市場魚圖鑑》，原本和Ariel在線上討論的是這個系列另一本有關臺灣水果的書，結果正在討論的進行中，Ariel就先在線上下單訂了這本書，還在自己尚未看完的情形下，先借我閱覽。

這本圖鑑真的蠻實用的，的確就像出版序裡面提到的，「要認識海洋生物，就只能往海洋博物館、海洋公園或是水族館跑」，但是，說實在話，在裡這看到的海洋生物，大多是高人氣明星物種，大多數還是保育類，還不是人類會吃的。但是，對於餐桌上常看到、常吃到的魚類，我們不見得知道牠真正的名字，甚至對牠的生態、環境不甚瞭解。卻一直在吃牠，卻也只知道因為過度捕撈，魚貨量下滑。至於人們為何要吃？背後的一些由來已久或有趣的事情，卻不見得在博物館能看到或聽到。反而是到傳統菜市場或漁市場裡，才會看到許多漂亮新鮮的魚種，但是卻叫不出名，聽到的都是漁販以閩南語稱呼的菜市場名（通俗名）。

看到這本書，大多數以閩南語名作為魚名的稱呼，的確對常上菜市場買魚貨的我來說有著非常熟悉的感覺。但是，當愈看愈深入時，我也有錯亂和分不清的時候。原來，比目魚、皇帝魚、扁魚這一類的俗稱，不只是一種魚種，而是好幾種魚種的通稱。只因為牠們的兩個眼睛到最後都會長在同一側，卻因為魚頭朝左或朝右的方向不同，名稱有不同。例如，在日本料理店，若魚頭朝左的稱比目魚（鰜類或舌鰨類，一般俗稱的比目魚大多數為鰜類），魚頭朝右的稱為鰈魚（鰈類或鰨類），難怪在日本料理店，會聽到料理師傅說「左比右鰈」，其實就是說明俗稱的比目魚，其實在魚種上的不同。

還有「剝皮魚」，故名思義，指的是魚皮被剝掉的魚，結果一看，原來俗稱的「剝皮魚」也不是只有一種，而我自己家裡餐桌上常見的剝皮魚，也只是其中一種體型較大，菜市場名叫「白達仔」的魚種而已，看了之後才曉得，那是因為北部海域主要就是以我家餐桌上的那種魚種才抓得到。反而另一種菜市場名叫「剝皮魚」的，從來就不見於我家餐桌上。

像昨天在外婆家，吃到的「四破魚」，看了圖鑑我才曉得，原來我們買到的都已經被鹽醃漬過，基本上看不到生鮮的模樣，一如鯖魚為何大多是鹽醃和味噌口味，與魚種本身肉質細緻較容易自體分解產生胺類毒物，不易以生鮮保存有關。

還有屏東東港聞名的「那個魚」，菜市場名叫「那篙魚」，也是因為容易自體分解而不易保鮮，只能以活魚運送，因為這樣的關係，只能親自到東港才品嚐的到。像「土龍」，以前我都以為是一種在陸地上，在土壤裡生長的動物，結果是魚類，卻被奉為男性聖品。看起來都是誇大的效果，也許是因為「以形補形」的迷思吧。

看過之後，會發現很多魚類的菜市場名很熟悉，但是照片中的模樣，卻不見得是我們在圖鑑上看到的樣子，有的是去頭、切塊或切片，甚至是先除去內臟後，再以局部的模樣被買走。當然，光是要拍出這些魚生鮮時的照片真不容易，要跑遍各大漁港，還得針對不同季節，魚種的不同四處奔波，甚至就像我前面提到，一樣的菜市場名，可能在不同區域指的是不同的名稱，難免也會發生張冠李戴的情形。很實用，也頗有趣的一本書，也意外發現原來在臺灣周遭海域有不少魚種，而且不少是近海作業就可以品嚐到，少數是遠洋作業或早期人為因素引進而成為經濟魚種。