DIY-滷味

原文2003.6.8張貼於蘭雨情懷BBS站

以下文字是專四時，當時配合學校校慶所舉辦的系列活動之一。每在校慶前大約1、2星期，專四的學生們，總會把學了一年的加工實習的結果，在系上每年的「動情週」以販售乳、肉、蛋為主的加工製品，讓校園內的師生都能品嚐學生們的手藝，順便也讓學生學習，從食材的採買、殺價，到水、電、火、調味料與食材等成本的計算，然後算出每樣食品的販售價格。老師會從宣傳手法、成本控制、烹調方式、衛生營養及營收等各方面，來評估學生們的學習成果。當然，如果成本低，而東西好吃，再加上營收又多的話，那麼代表各方面的控管都很好，同時也具有經營生意的概念。以下食譜是我在「動情週」期間販賣的滷味大受校園內師生好評，進而有同學或是別系的同學來央求我寫食譜給他們。其實，沒什麼「撇步」，很簡單。結果，用講的他們還是不會。只好簡單寫了食譜公諸大眾…

我的原則是先滷完肉類，再用那滷汁來滷海帶、豆干、百葉…等非肉類的東西。

材料：（這是以我愛吃的食物為主，每人喜愛的不同，可自行變換）
★醬油
★市面上的滷包（可有可無，裡面就是一些八角、花椒等的辛香料一般市面上的中藥店皆有賣，只要向老闆說你要滷東西，老闆就知道了，很便宜！）
★冰糖
★花生油
★老薑
★青蔥或蒜（有蔥就無蒜；有蒜就無蔥）
★辣椒（喜歡辣的可以買小小的品種，如朝天椒或是綠色的那種也很辣；不愛太辣的，可以買大條紅色的品種）
★花椒（可有可無）
★米酒頭或米酒（現在米酒與米酒頭都很貴，可考慮加鹽米酒，但醬油的量就要少點了）
★雞腳
★雞腿
★雞翅
★大塊黑豆干
海帶（買那種牙籤固定好的就可以啦）
★百葉

步驟：

1.先將花椒以少許的油炒過、爆香，然後將花椒瀝除，留下花椒油
2.先將上述食材洗淨
3.將雞腳、雞腿、雞翅放入鍋中
4.老薑切數片，用刀面輕拍數下，放入鍋中
5.青蔥切成數段，以刀面拍數下，收入鍋中；蒜去皮後，輕拍，放入鍋中
6.辣椒數條，去頭，切段放入
7.醬油適量
8.冰糖少許（在此是為了調合醬油的死鹹味，但不是讓人吃出有甜味）
9.花生油少許
10.米酒適量
11.放入花椒油
12.加水至將食材淹住
13.大火煮至滾，改以小火煮20至30分鐘（視食材量來調整時間）
14.火關掉，靜至20分鐘，然後，將滷好的肉撈起來放涼（當然要吃熱的也可以，這樣就可以吃了；但是這時很燙、肉很軟，我覺得比較不好吃啦。放冷一點，肉會比較緊實、較有咬勁）
15.接下來，將豆干（整塊放入）、海帶、百葉放進去滷（因已滾過，用小火就可以了）
16.海帶滷20-30分鐘就可以先撈起來放在一旁，豆干、百葉繼續滷，大約再半小時（要滷至豆干裡面一個一個洞，這樣豆干才會入味，當然才好吃囉）
17.最後將這些東西撈起來，放涼
18.滷汁當然不能浪費了，如果要吃像外面的滷味，就是要靠這鍋滷汁啦！
19.把滷好已涼的肉，豆干、百葉，切好後，放在旁邊
20.然後等滷汁滾了，就將這些東西用杓子裝起來，放在滷汁裡面燙熱即可
21.如果要滷高麗菜、金針、豆芽等，也是將菜洗淨後，用杓子裝放至滷汁中，煮至熟即可

p.s.1 通常我在滷好肉，將肉撈起來後，會將滷汁一分為二，一鍋用來滷肉、一鍋用來滷豆干，海帶等東西，原因是滷過豆干的滷汁會有個怪味，已不適合再用來滷肉了。
p.s.2 那些蔥、蒜、薑、辣椒，也可以用一塊紗布包起來滷，就不會看起來亂亂的，（就像外面的滷包一樣）