懷念重烘焙，如焦糖般甜而不苦的Espresso


已烘焙的咖啡豆
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　　自從2002年七月底離開宜蘭之後，已經很久很久沒坐下來好好喝一杯Espresso了…

　　喝咖啡的時間可以推算很早，但是，「真正懂得」喝咖啡、會去研究咖啡豆的產地、新鮮度、產地氣候、烘焙溫度、時間、溼度、過程的變化、磨豆機與機器的差異。這大概要從1999年談起了…


從咖啡樹上採下來的熟透咖啡果實，去除果肉，就是咖啡豆了
圖片來源：http://www.flavoredcoffees.net/

　　依舊要從「宜蘭」這個地方開始描述，1999年，學校附近的商店愈開愈多，也愈來愈多元化。並不是只有麵攤、自助餐和女性服飾店。慢慢的，有一些咖啡 簡餐、咖啡館出現了。大多數的咖啡館都是有供餐的，但是，就在1999年，學校旁的路口，原本的牛排館消失了。過了一個長假，出現的，是一間咖啡館。而 且，還不供餐。只賣咖啡、甜點和英式花茶，不禁讓我覺得，這種不供餐的咖啡，在宜蘭能生存下去嗎？由於位處學校旁邊，一開始，我本能的以為，又是一家只是 針對圍牆內的學生賺錢的老闆。在老闆不供餐的前提之下，而學生又是以「便宜又大碗」的心態來看時，這家店能撐下去多久？老實說，我的心裡一直在打問號…


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　　直到假期結束，新學期開始。和我一樣愛喝咖啡的同學Z，在我和她提起這間咖啡的時候。她卻跟我說，她早在放假時就已經去喝過了。而且，還極力說服我去喝，但是，我一直很懷疑。直到同學Z說要找我去喝，這才去喝了第一次…

　　第一次到這家咖啡館，說真的，感覺實在是不怎樣。因為它沒裝潢，和台北大多數以「喝氣氛」的咖啡館不同。再者，老闆給我的第一印象是，他對自己的咖啡 很有自信，甚至是有些「臭屁」。由於第一次到這家店，所以，我只是靜靜的喝著三杯Espresso，還有拿鐵。並且，靜靜的觀察老闆與同學Z之間的互動， 想從這兩人之間觀察老闆些什麼…


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　　喝完老闆煮的Espresso，我發現，這真是我喝過最好喝的Espresso了。不苦、不澀，喉韻很甜，讓我捨不得喝水。（此時，他的豆子還沒到重烘焙的境界，但是，比起台北大多數咖啡館的豆子，已經算是比較深焙了。）

　　而他的Latte，喝起來溫度剛好，奶泡、牛奶、咖啡三者非常自然的交融在一起。拉花還是真的用「拉」的方式拉出來的，而不是像坊間一些咖啡館是用牙 籤畫出來的。不過，因為拉花的奶泡都會較「溼」，所以後來我又喝了一杯，這次我要求老闆奶泡打「乾」一點，不要拉花。果然，第二杯Latte更是好喝。至 此，我不知道我的心裡已經悄悄的喜歡上這家的咖啡…

　　之後，只要有空，就會找喜歡喝咖啡的同學們一起到這邊喝咖啡。漸漸的，我也和老闆熟稔起來。相對的，我到這家咖啡館的次數愈來愈多，甚至後來都是自己 來。同學Z反而來的次數沒有我多，因為，到後來，我已經愛上老闆的咖啡，每天最少會來喝個一杯。更誇張的是，後來還用買豆子的方式，每天固定到這家店去 喝。花在咖啡和美食上的錢，已經不相上下，這時，我才只不過是個學生而已，課餘時間在學校打工的錢，我想幾乎都被我花在喝咖啡上吧。真的是一點也不誇張…

　　到後來，已經和老闆成為好朋友。他有的是烘豆、煮咖啡的技術，以及對機器的深入瞭解。我則是從化學與物理變化的角度，來瞭解咖啡。就這樣，我常常在咖 啡館和老闆在討論咖啡豆、烘豆的時間掌控、煮咖啡時的各種外在因子對咖啡的影響。老闆只要有新豆烘出，就會找我品嚐、討論。那時，已經是大三左右。專題研 究進行實驗是非常忙碌的，再加上課業壓力繁重。所以我就更常往咖啡館跑去，不是在看書，就是和老闆討論咖啡，或是充當店員，幫忙看一下店。甚至是自己學著 打奶泡、煮Espresso或是單品…

　　同學們已經知道，要找我，只要到咖啡館準沒錯，我一定就在那。果然是「我不是在咖啡館，就是在往咖啡館的路上」的最佳實踐者。

　　後來，不知何時，詳細時間我早已忘記，老闆有一陣子從外面買了一些不同配方，但是都是重烘焙的綜合豆。外表看起又黑、又亮，像是烘焙過了頭似的。原以 為那些豆子煮出來的Espresso又黑、又苦。想不到居然是漂亮的褚紅色，濃稠像是醬油膏一樣。喝在嘴裡，卻是一點苦味也沒有，反而是有一股令人非常喜 歡的甜味在喉嚨出現，而且還會回甘，讓我久久都不想喝水。神奇的是，喝下平淡無味的白開水，卻是咖啡回甘的味道讓白開水也變甜、變好喝了！

　　此後，一如舌頭對美食的挑剔，我對Espresso也是一樣。從此就愛上了重烘焙的豆子，若不是重烘焙、沒有如焦糖般甜而不苦的味道的話。對我來說，那些Espresso都是沒味道的…

　　後來，老闆自行去研究，他自己也能烘出來重烘焙的豆子，煮出來的Espresso還比之前外面買的豆子更香、更濃稠、更漂亮的褚紅色、更多的Crema、更甜的味道。

　　從這時候起，我變愛上了重烘焙、甜而不苦，如焦糖般的Espresso了…後來，我還和老闆一同在學校的BBS設立了一個非連線版的咖啡討論區，一同與咖啡愛好者在線上討論咖啡。當時討論咖啡的精華文章，至今我都還保存下來，放在光碟及電腦中…

　　其實除了老闆這家店，另外，在蘭女附近，也有一家咖啡店。老闆是自己花錢裝潢，他的店可是全宜蘭縣最豪華的咖啡館了。他對咖啡也很有興趣，就一般來 說，他的咖啡已經算好喝的，但是，遇上我這個挑剔的嘴，可是一點點蛛絲馬跡都可以被我找出來。在學校附近這家店開的時候，我可是很少到蘭女這家店光顧的。 但是，老闆後來也有在研究重烘焙的豆子，而且他還是用牛奶桶打洞烘出來的呢！

　　但是，讓我愛上重烘焙Espresso的老闆，也許是財務上出了問題。在我畢業的最後半年左右，他的店不是常常沒豆子，就是他人沒來開店。最後走向關門，甚至將店面頂讓他人的下場。不禁噓唏不已…

　　回到台北工作後，幾乎很難找到與其匹敵的Espresso了。因為台北大多是「淺焙」，對於已經喝習慣「重烘」的我而言，是毫無味道可言，更別說塞風 壺煮出來的咖啡了。偶爾，我只能利用回去宜蘭走走的時間，到蘭女附近那家咖啡館坐坐，喝喝咖啡。和老闆、以前認識的宜蘭朋友話家常。不然就是到仁愛路的咖 啡館喝去，懷念重烘焙新鮮豆子，所煮出來的Espresso，那深深刻印在我腦海中如焦糖般甜而不苦的味道。