城中市場麵線臭豆腐再續

前任老闆

現任老闆

去年初，我曾寫過一篇〈再寫  城中市場麵線臭豆腐〉，敘述前、現任老闆的交接過程和演變。但是，前陣子和現任老闆夫婦閒聊，才曉得這中間轉換的細節。在前任老闆第一次長期休息，後來又重新開張。但是，開不久後又休息。某次，被在中國信託大樓上班的現任老闆的先生瞧見，而詢問為何休息沒開，才曉得臭豆腐攤又沒營業的原因，同時，前任老闆也說自己想休息了。

但是，現任老闆的先生，如同我一樣，也吃這攤臭豆腐好幾年，也覺得一個攤子放在那裡風吹日曬，又沒有營業很可惜，再加上好吃的臭豆腐沒有傳承下去，那就失去一個美味小吃。於是，現任老闆的先生說，那麼他去問問看有沒有認識的人想接手、學手藝。前任老闆自然說好。過了一陣子，實在是沒找到人要接手，於是現任老闆的先生就問了自己的太太，也就是老闆。得到的回答也是好，於是就開始進行學藝和交接的動作。

一般來說，通常店面或攤子頂給別人，頂多是簡單講一下怎麼做，或是現場教，甚至是以技術轉移計價的方式進行。原本，我以為臭豆腐攤的接手也是如此。經過前陣子的閒聊，我才曉得原來前任老闆對於自己的臭豆腐和麵線，在作法、味道與口感仍有一定的堅持，畢竟周遭來吃的顧客有不少人都是常客，品質仍得有一定的維持，如此才能長久下去，傳承手藝才有意義。

於是，前任老闆將臭豆腐和麵線的相關食材、調味料均買齊後，專程到現任老闆家，指導現任老闆做，從食材、調味料的挑選、烹調、調味等，以及很多在攤位上林林總總的細節，盡可能仔細指導和說明。甚至，我寫前一篇紀錄時，曾聽現任老闆說過，前任老闆還專程到攤子上關心經營狀況。而原有攤子上的一些器具，還是向前任老闆承租的。

雖然，只是一個臭豆腐、麵線的攤子，但是前任老闆卻還是很仔細的親身指導從來沒有做過小吃攤，沒有賣過臭豆腐和麵線的現任老闆，並且除了示範作法外，也告知所有食材的購買商家，如此在食材、作法的傳承下，雖然不同人做，卻仍以可以維持美味小吃，並且將技術確實傳承。

那天，聊完天回家，事後再回想這件事，不禁讓我想起已歇業的「清月日本料理」，以及前不久歇業後，老闆也過世的臺中自由路23號的「太陽堂」。好滋味的美食，若沒有人傳承，就只能在回憶裡遙想，那記憶裡的美好。就算再怎麼樣與後人形容那美好滋味，只是增加傷感罷了。如此再回過頭想，若有人因為美味，不一定家族傳承，而是有能力的人在學得技術和細節，掌握技巧和熟悉，而能維持美味，並且繼續下去，那真的是會讓我很感動。不只是用心將技術傳承而不藏私的人，對於要接手的人也是。

題外話，想想自己家中，外婆在美食的料理也是非常厲害，當然嘴也被養刁了。有機會，若能幫忙做東西，加減做一些，習得外婆的經驗，如果哪天老人家不在了，要是想吃，才能自己做來解饞。

電話：02-2312-3311

地址：臺北市中正區重慶南路一段46巷3號對面

營業時間：11:00-20:00（週日公休）