卑南族原住民美食－阿拜(a bay)

本文始寫於2007.06.08

阿拜（未打開月桃葉時）

打開月桃葉後的阿拜

如果只看這兩張圖，沒有稍加說明文字的話。可能很多人會直覺這是形狀不同的粽子吧。端午節是快要到了，但是這不是粽子。這是我去台東認識相交的朋友，伊納法工房老闆高先生特地做給我吃的，有關伊納法工房之後會有介紹，到時再他篇再詳細說明。

我因為研習的關係，認識了是卑南族原住民的高先生，原本只是單純的老闆與客人的關係。結果，在聊天的過程當中，發現彼此對美食的定義、愛好與理念，竟然非常相似。結果原本只是買完東西後，結束金錢交易後就不會有任何關連。卻因為美食的緣故，讓我和高先生從老闆和客人的關係，迅速的提升為朋友關係，而且聊天的內容就更多元且深入了。我們聊了很多，甚至他熱情的希望我能多多到台東走走，有空可以去找他。他還可以帶我深入卑南部落，從更深入的角度認識卑南族原住民的生活，當然也包括卑南原住民的道地小吃美食。

後來聊著聊著，他說他看看有沒有空，如果可以的話，如果家中還有的話。他要拿幾個他自己做的「阿拜」給我嚐嚐，我有吃過研習時飯店製作的。但是，能夠吃到卑南族原住民高先生自己製作的「阿拜」，相信滋味大不同！

想不到就在隔天我將要結束三天的研習，並且離開台東前夕。高先生真的帶了幾個他親自做的「阿拜」給我，我心裡是真的很感動的。回到台北之後，實在是受不了「阿拜」陣陣的香氣。再等不及爹娘回來時，我就先開了一個來吃。

不過，我要說明一下，一般卑南族的「阿拜」最外面是用月桃的葉子包，而月桃葉與米飯中間應該還要有包一片「假酸漿葉」，將米飯完整的包起來。但是，高先生包的這個沒有放「假酸漿葉」可能是一時沒採到，所以就沒用了。雖然少了「假酸漿葉」，但是「阿拜」依舊美味。

正常來說，最外面是「月桃葉」再來是「假酸漿葉」，米飯的話，大多是小米，少數用糯米。米飯中間會包山豬肉、香菇、蝦米等。（上述內餡是高先生自己包的）再加上簡單的調味，再蒸煮過後就是很好吃的「阿拜」。會使用「月桃葉」純粹是就地取材而已，只是有趣的是，想不到使用「月桃葉」來包阿拜，經過蒸煮後，會有一股非常特殊辛香、刺激的香氣，還帶點微辣的口感。

馬鞭草科，大型直立草本亞權木，高可達二公尺，葉呈橢圓形，分佈於全島低海拔山坡林緣。
而沒有包的「假酸漿葉」（如上圖），根據高先生說，這個「假酸漿葉」可是有「消除脹氣，幫助消化」的作用，顯然是原住民為了解決某些人會因吃了小米或糯米而脹氣，所以才會包一片「假酸漿葉」來幫助胃腸消化。

裡面的米，就包著山豬肉、香菇、蝦米，山豬肉有事先烤過，香菇、蝦米炒過之後，再和生的小米或糯米一起包在「月桃葉」中，除了山豬肉、蝦米、香菇在前者有稍為調味過外，生米則沒有調味，直接包在「假酸漿葉」和「月桃葉」裡。經過蒸煮之後，月桃葉本身的香氣與味道早已滲入米與食材中。沒有太多調味的「阿拜」，品嚐的僅是米食與配料原本的單純滋味，以及月桃葉那特殊另人難忘的香氣與辛辣味。不管是熱的，冷的都很好吃，別有一番風味！熱食的話，味道顯而易聞，非常輕易聞到香氣。冷食也是會香氣，但是得細細咀嚼才能從米飯與食材中品嚐出月桃葉那非常特殊的味道，可是米飯的口感卻也非常彈性有咬勁，卻沒有因為蒸煮而使米粒化掉，仍保有一粒粒的透明感，卻沒有爛透的感覺。高先生做的「阿拜」滋味真的是太棒了。

不知道的人，可能會想說，既是卑南族人，做他們自己的「阿拜」一定是美味又好吃的。那可不一定咧。為何我和高先生會因為聊了美食、小吃而很快的變成好朋友？除了一部分的原因是我們對美食的定義幾乎一模一樣，都是追求好品質的食材，簡單的料理方式，品嚐食材它最原始的原味與口感。還有一個原因是，高先生自己之前的工作是飯店廣式料理的廚師，如果不是因為後來身體狀況較不好，剛好讓他想退下廚師的工作，進而想轉行，離開廚師這行業的話，或許我現在就碰不到他了。離開廣式料理的天地，他經過很多年的時間，才慢慢把廣式料理的作法漸漸放下，開始追求食材的原味。並且開始朝創意製作，自行設計有原住民風格的耳環、項鍊、T恤等，在沒有受過正規藝術與設計學習的他，反而能大膽用色，激發出新的創意火花，讓人有意想不到的驚豔。有關「伊納法工房」的點點滴滴，我會稍後介紹…。那天「阿拜」的美好滋味，至今仍讓我回味不已。